Secrets des currys d’ici et d’ailleurs

Voyage culinaire autour du curry : traditions, astuces et recettes du monde

Plat emblématique et ultra-polyvalent, le curry fait partie de ces préparations qui intriguent, séduisent et réconfortent à la fois. Il traverse les frontières, des rues animées de Bombay aux tables familiales de la Thaïlande, en passant par les Antilles ou même l’Angleterre. Mais d’où vient-il réellement ? Quelles sont ses variantes ? Pourquoi connaît-il un tel engouement dans la cuisine du quotidien ? Partons pour un tour d’horizon savoureux, riche en épices, en couleurs… et en idées concrètes pour cuisiner (vraiment) le curry à la maison.

Le curry : mythe, histoire et réalités multiples

Le mot « curry » vient du tamoul « kari », qui signifie littéralement « sauce ». Pourtant, le curry n’est pas une épice, mais d’abord un mode de préparation : une cuisson dans une sauce bien parfumée, souvent à base de mélange d’épices, d’aromates, d’oignon et de lait de coco, de yaourt ou de tomate. Chaque pays, chaque région, chaque famille a sa version et ses secrets.

En Inde : le curry englobe des dizaines de plats différents, qu’ils soient secs (« dry curry ») ou en sauce (« gravy curry »), végétariens ou non. Le fameux « curry powder », mélangé d’épices en poudre qu’on trouve en supermarché, n’existe traditionnellement pas. Chaque chef ou ménagère prépare sa propre poudre d’épices, appelée « masala ».
En Thaïlande : le curry est une pâte humide à base de piment, d’ail, de citronnelle, galanga, coriandre, crevettes séchées, etc., mélangée au lait de coco pour donner une sauce onctueuse riche en parfums. Les couleurs (vert, rouge ou jaune) dépendent des piments et herbes employés.
Au Sri Lanka, dans les Caraïbes, en Afrique, au Japon ou au Royaume-Uni : le curry s’est adapté aux productions locales, aux goûts et aux ingrédients disponibles, devenant parfois doux et sucré, parfois brûlant ou acidulé, parfois très riche en légumes ou en viandes.

Décrypter la magie du curry : éléments de base et tours de main essentiels

La base aromatique : oignon, ail, gingembre, parfois échalote, piment frais, racine de curcuma ou galanga.
Tout commence souvent par la réalisation d’une « pâte » ou d’un « soffritto » d’aromates et d’épices revenus dans la matière grasse (huile, ghee, beurre clarifié, parfois lait de coco).
Les épices : cumin, coriandre, curcuma, cardamome, fenugrec, cannelle, clou de girofle, graines de moutarde, piment sec…
Le dosage, l’ordre de torréfaction (à sec ou dans la matière grasse), l’ajout des épices entières ou moulues, constituent l’ADN de chaque recette.
Le liant : yaourt, lait de coco, coulis de tomate, ou simple bouillon.
Le choix du liquide va donner une sauce plus ou moins onctueuse, relevée ou douce, fraîche ou ronde.
La garniture principale : légumes, légumineuses, poisson, viande, fruits de mer ou tofu, selon la tradition et la saison.
L’accompagnement : quasi incontournable pour savourer un curry dans son jus : riz basmati, pain plat type naan ou chapati, riz gluant, parfois même semoule ou patate douce dans les versions créoles.

5 recettes-phare pour découvrir les currys d’ici et d’ailleurs

Voici cinq recettes emblématiques, à adapter à vos envies ou aux ingrédients de saison, pour explorer le monde par la cuisine.

Curry indien de légumes façon "sabji masala"

Faites revenir dans une poêle 2 oignons émincés, 2 gousses d’ail, 2 cm de gingembre frais râpé avec 2 c. à soupe d’huile neutre, jusqu’à ce que l’ensemble soit doré.
Ajoutez votre mélange d’épices (1 c. à café de cumin, coriandre, curcuma, 1 pointe de piment, un peu de cannelle).
Ajoutez ensuite 500 g de légumes coupés petit (pomme de terre, carotte, petits pois, chou-fleur, haricots verts selon la saison), remuez.
Mouillez avec 20 cl de coulis de tomate et un verre d’eau. Salez.
Couvrez et laissez mijoter 25 à 30 min. Terminez avec une cuillère de yaourt nature ou de lait de coco pour l’onctuosité.

Curry thaï vert au poulet et légumes croquants

Mixez 2 tiges de citronnelle, 1 piment vert, 1 gousse d’ail, 1 oignon botte, 1/2 bouquet de coriandre, 1 morceau de galanga (ou gingembre) en une pâte grossière.
Faites revenir cette pâte 2 min dans une casserole avec une c. à soupe d’huile puis ajoutez 400 g de poulet coupé en lamelles. Saisissez rapidement.
Versez 40 cl de lait de coco, 1 c. à soupe de sucre de palme et 1 c. à soupe de sauce nuoc mam.
Ajoutez 200 g de légumes au choix : poivrons, haricots verts ou courgette.
Laissez cuire à feu doux 15 min. Terminez avec le jus d’1 citron vert et quelques feuilles de basilic thaï.

Curry antillais de poisson (Colombo simplifié)

Faites mariner 500 g de poisson (filet de cabillaud, dorade ou lieu) dans le jus de 2 citrons verts, 2 gousses d’ail écrasées, sel, poivre, thym pendant 30 minutes.
Faites revenir 1 oignon, 2 c. à café de poudre à colombo (ou de curry doux + curcuma), ajoutez le poisson et la marinade.
Ajoutez 2 pommes de terre, 2 courgettes en rondelles et mouillez avec 20 cl d’eau. Laissez cuire à feu moyen 20 min.
Ajustez sel, poivre, ajoutez coriandre ou persil plat et servez avec du riz.

Curry japonais "kare raisu" rapide

Dans une casserole, faites fondre 1 oignon émincé dans 1 c. à soupe de beurre. Ajoutez 300 g de bœuf coupé fin (ou porc ou dinde), faites revenir.
Aoutez 1 c. à soupe de poudre de curry, 1 à 2 c. à soupe de concentré de tomate, 1 carotte coupée en rondelles et 2 pommes de terre en cubes.
Versez 40 cl d’eau, laissez mijoter à couvert 20-25 minutes.
À la fin, ajoutez 1 c. à soupe de miel, 1 c. à soupe de sauce soja. Servez sur du riz collant.

Golden dhal - curry indien végétarien aux lentilles corail

Dans une cocotte, faites revenir 1 oignon, 2 gousses d’ail, 1 c. à café de graines de moutarde, 2 c. à café de cumin et coriandre moulus, 1 c. à café de curcuma.
Ajoutez 200 g de lentilles corail rincées, 60 cl d’eau, sel.
Laissez frémir 20 minutes.
Ajoutez 10 cl de lait de coco. Servez avec coriandre fraîche et riz basmati.

Adaptez le curry à votre frigo : astuces anti-gaspillage et organisation maison

Cuisinez le batch cooking version curry : préparez en grande quantité une base d’aromates et d’épices mixés, congelez en portions, et il ne reste qu’à ajouter une protéine ou des légumes le jour J.
Recyclez les restes : le curry accepte parfaitement les restes de viandes grillées, de poulet rôti, légumes cuits, ou même pommes de terre déjà cuites. Coupez en dés, ajoutez à la sauce et le tour est joué.
Équipez-vous malin : un petit mixeur plongeant, une bonne cocotte et quelques pots à épices suffisent pour démarrer.
Variez les accompagnements : le riz basmati du curry d’hier deviendra le nid douillet d’un curry de légumes aujourd’hui, et pourra finir en salade façon bento le lendemain.

Questions fréquentes sur le curry maison

Doit-on absolument acheter un mélange d’épices « curry » tout prêt ?
Non ! L’idéal est de composer la base à partir de ce que vous avez, en ajustant le dosage selon votre palais. Les résultats n’en sont que plus authentiques.
Piment ou pas piment ?
Le niveau de piquant se contrôle simplement : commencez sans, prélevez une part pour les plus sensibles, puis ajoutez le piment en fin de cuisson pour les amateurs.
Comment obtenir une sauce épaisse et onctueuse ?
Ajoutez le liquide (eau, lait de coco, bouillon) progressivement. Pour épaissir, laissez mijoter découvert, ou ajoutez une fine cuillère de farine ou de purée de noix de cajou.
Le curry est-il compatible avec une cuisine végétarienne ?
Oui, parfaitement. Lentilles (dhal), pois chiches, aubergines, patates douces ou chou-fleur sont des bases délicieuses et rassasiantes.

Osez votre propre curry : conseils de chef maison pour déverrouiller la créativité

Misez sur la fraîcheur : ail, gingembre, herbes fraîches font toute la différence.
Jouez les associations inattendues : mangue ou ananas dans un curry d’hiver, abricots secs avec du poulet, patate douce avec du poisson.
Ne sous-estimez pas la finition : un filet de citron vert, quelques feuilles de coriandre, des amandes effilées ou un soupçon de yaourt rendent le plat inoubliable.
N’hésitez pas à préparer une grande quantité de sauce à l’avance : elle se bonifie au repos, et se congèle très bien !

Le curry, c’est avant tout l’art de décliner la même base en mille variations, selon votre humeur, le contenu du frigo, la saison ou l’envie de voyage. Sur cuisinexpress.fr, on milite chaque jour pour que ce type de plat, hyper adaptatif et convivial, devienne l’allié parfait des repas de semaine comme des grands moments partagés. Essayez, ajustez... et partagez vos créations !